Турецький плов у тісті: як приготувати перде пілав із куркою та золотистою скоринкою

Зовні — рум’яна оболонка з мигдалем, усередині — розсипчастий рис, ніжна курка, горіхи та солодкуваті родзинки. Турецький плов у тісті, або перде-пілав, подають цілим і розрізають уже за столом: під хрусткою скоринкою відкривається ароматна начинка. Страву пов’язують із містом Сіїрт на південному сході Туреччини, а її впізнавана особливість — тонке тісто, яке повністю огортає рис із м’ясом.

Інгредієнти

На 6 порцій. Знадобиться суцільна форма діаметром приблизно 20 см і заввишки 8–10 см.

Для начинки

Рис басматі — 250 г.

Готове відварене куряче м’ясо без шкіри та кісток — 350 г.

Гарячий курячий бульйон — 400 мл.

Вершкове масло — 30 г.

Оливкова або інша олія — 1 ст. л.

Очищений мигдаль — 40 г.

Кедрові горіхи — 20 г.

Дрібні темні родзинки без кісточок — 30 г.

Мелений духмяний перець — ¼ ч. л.

Мелена кориця — маленька дрібка, за бажанням.

Чорний перець — до смаку.

Сіль — з урахуванням солоності бульйону.

Для тіста

Пшеничне борошно — 220–250 г.

Яйце — 1 шт.

Натуральний густий йогурт без добавок — 60 г.

Вершкове масло, розтоплене й охолоджене — 30 г.

Сіль — ⅓ ч. л.

Для форми

Вершкове масло — 15 г.

Очищений мигдаль — 20–25 г.

Як приготувати турецький плов у тісті

1. Замісіть тісто

Змішайте яйце, йогурт, розтоплене масло та сіль. Поступово підсипайте борошно, спочатку перемішуючи ложкою, а потім вимішуючи руками.

Має вийти м’яке, пластичне тісто, яке не липне до долонь. Не додавайте все борошно відразу: його кількість залежить від густоти йогурту та розміру яйця. Накрийте тісто й залиште на 20–30 хвилин.

2. Підготуйте рис і курку

Рис промийте в кількох водах, доки вода стане майже прозорою. Відкиньте на сито та добре зцідіть.

Куряче м’ясо розберіть на невеликі шматочки. Родзинки промийте й обсушіть.

3. Злегка підрум’яньте горіхи

У каструлі з товстим дном розігрійте вершкове масло з олією. Додайте 40 г мигдалю й обсмажуйте приблизно 2 хвилини на середньому вогні, помішуючи. Всипте кедрові горіхи та готуйте ще 30–60 секунд.

Горіхи мають лише злегка змінити колір: темне обсмажування на цьому етапі не потрібне.

4. Приготуйте рисову начинку

Додайте до горіхів зціджений рис. Обережно перемішуйте 1–2 хвилини, щоб зерна вкрилися жиром.

Всипте родзинки, духмяний і чорний перець, за бажанням — корицю. Влийте гарячий бульйон, посоліть і доведіть до кипіння. Накрийте кришкою та готуйте на найменшому вогні приблизно 12–15 хвилин.

Орієнтуйтеся також на рекомендації на пакованні рису: зерна мають увібрати рідину, зберегти форму й не розваритися. Якщо рідина вже випарувалася, а рис іще помітно твердий, додайте 2–3 ст. л. гарячого бульйону та продовжте готування.

Зніміть із вогню, залиште під кришкою на 10 хвилин. Додайте курку, обережно розпушіть начинку виделкою та дайте їй трохи охолонути, щоб вона не була гарячою під час формування.

5. Підготуйте форму

Розігрійте духовку до 180 °C у режимі «верх-низ».

Щедро змастіть дно й стінки форми вершковим маслом. Викладіть на дні мигдаль — довільно або у вигляді простого візерунка. Після перевертання він прикрашатиме верхівку страви.

6. Загорніть плов у тісто

На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте тісто в круг завтовшки приблизно 2–3 мм. Він має закрити дно та стінки форми, а краї — звисати настільки, щоб ними можна було накрити начинку.

Обережно перенесіть тісто у форму, не зсуваючи мигдаль. Наповніть рисом із куркою, злегка ущільніть ложкою, але не утрамбовуйте.

Загорніть краї тіста на начинку та з’єднайте їх. Зайві товсті складки зріжте: після перевертання ця частина стане основою плову.

7. Запечіть до золотистої скоринки

Поставте форму на рівень трохи нижче середини духовки. Випікайте приблизно 35–45 хвилин, доки видима поверхня тіста добре підрум’яниться.

Точний час залежить від форми та духовки. Якщо поверхня швидко темніє, нещільно прикрийте її фольгою. Традиційний принцип приготування саме такий: готову рисову начинку закривають тістом і запікають до рум’яної оболонки.

8. Переверніть і подавайте

Залиште страву у формі на 10–15 хвилин. Обережно відділіть краї тонкою лопаткою, накрийте форму великою пласкою тарілкою й переверніть, користуючись прихватками. Зніміть форму та подавайте плов теплим, нарізаючи клинцями. Короткий відпочинок перед перевертанням передбачений і в інших домашніх версіях перде-пілаву.

Час приготування

Підготовка тіста та продуктів — 25–30 хвилин.

Приготування рису й відпочинок начинки — 25–30 хвилин.

Формування — близько 10 хвилин.

Випікання — 35–45 хвилин.

Відпочинок перед подаванням — 10–15 хвилин.

Загалом — приблизно 1 год 45 хв — 2 години, якщо курка та бульйон уже готові. Частину роботи можна виконувати паралельно.

Три поради від закордонних шеф-кухарів

Гордон Рамзі: промивайте рис, щоб прибрати поверхневий крохмаль. У своєму відеопосібнику шеф пояснює, що промивання холодною водою допомагає уникнути злипання зерен. Для плову в тісті це важливо: начинка має залишатися розсипчастою, а не перетворюватися на щільну рисову масу.

Озлем Воррен: дайте рису відпочити після варіння. У рецепті турецького пілаву кулінарна авторка й викладачка радить залишати його під кришкою на 12–15 хвилин, проклавши під нею чистий рушник або міцні паперові рушники для поглинання зайвої вологи. Для нашої начинки достатньо короткого відпочинку перед змішуванням із куркою; якщо використовуєте рушник, робіть це лише після зняття каструлі з вогню.

Йотам Оттоленґі: обсмажуйте мигдаль і кедрові горіхи послідовно. У його святковому рисі спочатку підрум’янюється мигдаль, а вже потім додаються кедрові горіхи. У цьому рецепті застосовуємо той самий порядок, але стежимо за кольором: дрібніші горіхи можуть підгоріти швидше.

Користь інгредієнтів і кому підходить страва

Курка робить начинку білковою, рис і тісто — ситною, а мигдаль та кедрові горіхи додають жири, текстуру й виразний смак. Водночас через поєднання тіста, рису, масла й горіхів це радше повноцінна основна страва, а не легка закуска.

Страва підійде для сімейного обіду або святкової вечері, якщо немає обмежень щодо її складників. Щоб доповнити ситну начинку, подайте поруч салат з огірків, помідорів і зелені або запечені овочі.

Кому варто вживати з обережністю

Людям з алергією на горіхи, яйця, молочні продукти або пшеницю: у рецепті є всі ці складники.

За целіакії цей варіант не підходить через пшеничне борошно.

Якщо потрібно контролювати кількість вуглеводів, варто врахувати одночасно рис, тісто та родзинки.

За потреби обмежувати сіль використовуйте несолоний бульйон і досолюйте начинку наприкінці.

Склад тіста та начинки важливо враховувати окремо: рисова основа не робить усю страву безглютеновою чи безмолочною.

Вас це може зацікавити: Ферганський плов у казані на вогні: покроковий рецепт з порадами шефів

Розсипчастий плов із курячими стегенцями та овочами в духовці: проста та смачна страва для всієї родини

Як приготувати смачний і корисний вегетаріанський плов із сухофруктами