Британський пастуший пиріг: соковита м’ясна начинка під золотавою картопляною скоринкою

Під рум’яним шаром картопляного пюре ховається баранина, тушкована з овочами, травами й густим соусом. Пастуший пиріг — саме та страва, яку приємно поставити посеред столу й розкладати великою ложкою, не переймаючись ідеально рівними шматочками.

Що таке пастуший пиріг

Пастуший пиріг, або shepherd’s pie, — м’ясна запіканка з картопляною «шапкою». Важлива деталь — баранина: саме з нею готують shepherd’s pie. Подібна страва з яловичиною має іншу назву — cottage pie. Тож замінити м’ясо можна, але це вже буде інший британський пиріг.

Інгредієнти

На 4–6 порцій. Знадобиться форма для запікання об’ємом приблизно 2 л.

Для м’ясної начинки

Баранячий фарш — 600 г.

Цибуля — 1 велика.

Морква — 2 середні.

Часник — 2 зубчики.

Томатна паста — 1 ст. л.

Пшеничне борошно — 1 ст. л. без гірки, приблизно 10 г.

Яловичий або баранячий бульйон — 300 мл.

Вустерський соус — 2 ч. л.

Олія — 1 ст. л., за потреби.

Сушений чебрець — ½ ч. л.

Свіжий розмарин — 1 невелика гілочка.

Сіль і мелений чорний перець — до смаку.

Для картопляного шару

Картопля — 1 кг, вага до очищення.

Вершкове масло — 50 г.

Молоко — 80–120 мл.

Сіль — до смаку.

Покрокове приготування

1. Підготуйте овочі

Картоплю очистьте й наріжте приблизно однаковими шматочками. Цибулю та моркву наріжте дрібними кубиками, часник подрібніть. Листочки розмарину зніміть зі стебла й дрібно посічіть.

2. Поставте варитися картоплю

Залийте картоплю холодною водою, доведіть до кипіння, підсоліть і варіть 15–20 хвилин після закипання, до м’якості. Поки вона вариться, займіться начинкою.

3. Підрум’яньте фарш

Розігрійте велику глибоку сковороду. Якщо фарш нежирний, додайте олію; якщо має достатньо власного жиру, можна обійтися без неї.

Обсмажуйте м’ясо на середньо-сильному вогні 7–10 хвилин, розбиваючи грудочки лопаткою. Воно має не просто змінити колір, а місцями підрум’янитися. Якщо сковорода невелика, готуйте у два заходи.

Перекладіть фарш у миску. Надлишок витопленого жиру злийте, залишивши приблизно столову ложку для овочів. Так само прибирає зайвий жир після обсмажування баранини Мері Беррі.

4. Приготуйте овочеву основу

У тій самій сковороді обсмажуйте цибулю та моркву 7–8 хвилин, періодично помішуючи. Додайте часник, розмарин і чебрець, прогрійте ще близько 30 секунд.

Покладіть томатну пасту, перемішайте й обсмажуйте хвилину. Поверніть фарш, посипте борошном і готуйте ще хвилину, ретельно перемішуючи.

5. Уваріть начинку

Влийте бульйон, додайте вустерський соус. Зішкребіть лопаткою підсмажені часточки з дна сковороди та перемішайте їх із соусом.

Доведіть до слабкого кипіння й тушкуйте без кришки 20–25 хвилин. Посоліть і поперчіть наприкінці, враховуючи солоність бульйону та соусу.

Готова начинка має бути соковитою, але густою: коли провести лопаткою по дну, слід не повинен одразу затягуватися рідиною. Якщо соус ще водянистий, готуйте кілька хвилин довше.

6. Зробіть пюре

Злийте з картоплі воду. Поверніть каструлю на слабкий вогонь на 30–60 секунд і злегка підсушіть картоплю, обережно струшуючи посуд. Зніміть із плити.

Додайте вершкове масло й розімніть картоплю товкачем. Поступово вливайте тепле молоко: почніть із 80 мл і додавайте решту лише за потреби. Пюре має легко розподілятися ложкою, але залишатися достатньо густим. Посоліть до смаку.

7. Зберіть пиріг

Розігрійте духовку до 200 °C у режимі «верх-низ» або до 180 °C з конвекцією.

Викладіть начинку у форму та розрівняйте. Зверху невеликими порціями розкладіть пюре, починаючи від країв і поступово рухаючись до середини. Обережно з’єднайте його в суцільний шар, не перемішуючи з м’ясом.

Виделкою зробіть на поверхні борозенки та невеликі піки.

8. Запечіть до золотавої скоринки

Поставте форму на деко, щоб можливі краплі соусу не потрапили на дно духовки. Запікайте 20–25 хвилин: картопля повинна підрум’янитися, а начинка — активно булькати біля країв. Така температура й ознаки готовності відповідають підходу Мері Беррі.

Залиште пиріг на 10 хвилин перед подаванням. Розкладайте широкою ложкою або лопаткою, захоплюючи обидва шари.

Час приготування

Підготовка продуктів — 20 хвилин.

Приготування начинки та пюре — приблизно 40–45 хвилин, частково одночасно.

Запікання — 20–25 хвилин.

Відпочинок перед подаванням — 10 хвилин.

Загалом — приблизно 1 година 30 хвилин — 1 година 40 хвилин.

Три поради від закордонних шеф-кухарів

Мері Беррі: прибирайте надлишок баранячого жиру

У своєму рецепті британська кулінарна авторка спочатку підрум’янює фарш, виймає його шумівкою та зливає зайвий жир. Для нашого пирога цей прийом також доречний: залиште трохи жиру для обсмажування овочів, а решту приберіть.

Ентоні Ворралл Томпсон: дайте картоплі випустити пару

Британський шеф радить після зливання води залишити картоплю на кілька хвилин, щоб випарувалася зайва волога, і лише потім додавати молоко та масло. Це допомагає отримати густіше пюре — саме таке, яке потрібне для верхнього шару пирога.

Джеймі Олівер: не поспішайте з овочами

У своїй версії пастушого пирога із запеченою баранячою лопаткою Джеймі Олівер обсмажує овочі з розмарином до легкої карамелізації. Для нашої швидшої версії з фаршем варто запозичити сам принцип: дайте цибулі й моркві не лише розм’якнути, а й трохи підрум’янитися, перш ніж додавати рідину

Користь інгредієнтів і для кого підходить страва

Баранина забезпечує білок, залізо, цинк і вітаміни групи B, зокрема B12. Картопля є джерелом крохмалистих вуглеводів, а овочі додають до страви клітковину. Водночас кількість жиру залежатиме від фаршу та порції вершкового масла, тому називати цей пиріг дієтичним не варто.

Це варіант ситного сімейного обіду або вечері для тих, хто їсть м’ясо й не має обмежень щодо складників. До нього доречно подати зелені овочі або горошок — таке доповнення пропонує і Джеймі Олівер.

Кому варто вживати з обережністю

Людям, яким рекомендовано обмежувати насичені жири. Баранина й вершкове масло можуть давати їх значну кількість. Обирайте менш жирний фарш, зливайте надлишок витопленого жиру та зважайте на розмір порції.

Тим, хто контролює споживання солі. У цьому рецепті сіль надходить не лише із сільнички, а й із бульйону та вустерського соусу. Обирайте менш солоний бульйон і досолюйте начинку лише після куштування.

Людям з алергіями або непереносимістю окремих складників. Рецепт містить молоко, вершкове масло та пшеничне борошно. Перевіряйте також етикетки бульйону й вустерського соусу: склад готових продуктів може відрізнятися.

Вас це може зацікавити: Британський картопляний пиріг без тіста: ніжне пюре та золотиста сирна скоринка