Британський чорний пудинг: як приготувати пряну кров’янку з хрусткою скоринкою

Попри назву, британський чорний пудинг — зовсім не десерт. Це ситна кров’яна ковбаса зі свинячою кров’ю, жиром, вівсяною крупою та спеціями, яку часто подають до традиційного англійського сніданку. За складом вона нагадує українську кров’янку, але має характерну зернову текстуру й виразний пряний смак.

Удома блек-пудинг можна приготувати без ковбасних оболонок — у прямокутній формі для кексу. Після запікання його добре охолоджують, нарізають і підсмажують перед подаванням. Такий спосіб не потребує обладнання для начинення ковбас.

Інгредієнти

На одну невелику форму місткістю приблизно 1–1,2 л:

суха харчова свиняча кров — 50 г;

холодна питна вода — 300 мл;

свинячий спинний жир без шкірки — 115 г;

дрібна вівсяна крупа або подрібнені вівсяні пластівці — 115 г;

перлова крупа — 115 г у сухому вигляді;

сіль — 4 г;

чорний мелений перець — ½–1 ч. л., до смаку;

мелений коріандр — 1 ч. л.;

сушена шавлія — ½ ч. л.;

мелений мускатний цвіт, або мацис, — невелика щіпка;

мелена гвоздика — невелика щіпка;

олія — трохи для фінального обсмажування.

Що важливо підготувати

Знадобляться форма для кексу, глибоке деко, пергамент, фольга та кухонний термометр зі щупом.

Для рецепта використовуйте лише харчову кров від надійного постачальника, призначену для кулінарного використання. Не замінюйте її технічними або кормовими продуктами.

Покрокове приготування

Замочіть перловку

Залийте крупу холодною водою та залиште на ніч у холодильнику. Перед приготуванням ретельно злийте воду. У рецепті-основі використовують саме замочену перлову крупу.

Підготуйте форму й духовку

Розігрійте духовку до 130 °C. Вистеліть форму пергаментом, залишивши краї трохи виступати над бортиками.

Наріжте жир і подрібніть вівсянку

Холодний свинячий жир наріжте невеликими кубиками. Якщо використовуєте вівсяні пластівці, коротко подрібніть їх у блендері: потрібна дрібна крупка, а не борошно.

Розведіть суху кров

Поступово всипайте її у холодну воду, перемішуючи вінчиком до однорідності. Дотримуйтеся пропорцій на пакованні.

Змішайте інгредієнти

Додайте жир, вівсянку, відціджену перловку, сіль і спеції. Ретельно перемішайте, щоб крупа та жир рівномірно розподілилися.

Загустіть суміш

Перекладіть її в каструлю з товстим дном. Прогрівайте на слабкому вогні приблизно 10 хвилин, регулярно перемішуючи, доки вона почне густішати. Попереднє загущення передбачене в рецепті-основі.

Запечіть на водяній бані

Перекладіть масу у форму та накрийте фольгою. Поставте форму в глибоке деко й обережно налийте в нього гарячу воду приблизно до трьох чвертей висоти форми. Запікайте за 130 °C орієнтовно 1,5–2 години.

Перевірте температуру всередині

Вставте чистий щуп у центр пудингу. Середина має прогрітися щонайменше до 75 °C і залишатися за цієї температури не менш ніж 30 секунд. Це один із безпечних температурно-часових режимів, наведених у британських рекомендаціях із приготування їжі. Не визначайте готовність лише за кольором: кров’яний пудинг і без того темний.

Охолодіть

Вийміть форму з водяної бані. Не залишайте готовий пудинг на столі на всю ніч: його потрібно охолодити й поставити в холодильник у межах двох годин після приготування. Залиште в холодильнику до повного ущільнення, найзручніше — на ніч.

Наріжте й обсмажте перед подаванням.

Холодний пудинг наріжте скибками приблизно 1,5–2 см завтовшки. Обсмажте на середньому вогні з невеликою кількістю олії до скоринки з обох боків. Оскільки це повторне розігрівання охолодженої страви, добре прогрійте середину, а не лише підрум’яньте поверхню.

Час приготування

Підготовка та загущення суміші — приблизно 25–30 хвилин.

Запікання — 1,5–2 години.

Обсмажування перед подаванням — орієнтовно 6–10 хвилин.

Додатково — ніч для замочування крупи та кілька годин або ніч для охолодження пудингу.

Плануйте приготування заздалегідь: це не швидкий сніданок із сирих інгредієнтів, але вже готовий охолоджений пудинг зручно підсмажувати порційно.

Із чим подавати чорний пудинг

Для сніданку подайте його з яйцями, томатами та грибами. Для окремої закуски добре працює поєднання з яблуками: їхня свіжість або солодкість створює контраст із насиченим смаком пудингу. Саме такі поєднання використовують у своїх рецептах британські шеф-кухарі.

Поради від шеф-кухарів

Робін Гілл: смажте скибки одним шаром на помірно слабкому вогні

У рецепті з чорним пудингом, сиром Cashel Blue та яблуком Робін Гілл викладає скибки на сковороду одним шаром і готує у вершковому маслі приблизно по 5 хвилин із кожного боку. Для домашнього пудингу запозичте сам принцип: не переповнюйте сковороду й дайте скоринці сформуватися перед перевертанням.

Найджел Гаворт: використовуйте пудинг як хрусткий акцент

У рецепті з фореллю Найджел Гаворт розламує готовий чорний пудинг на шматочки й обсмажує їх у невеликій кількості олії до появи хрустких країв. Це вдалий спосіб подати скибки, які розкришилися під час нарізання: не намагайтеся відновити форму, а використайте шматочки як текстурне доповнення.

Користь інгредієнтів і кому підходить страва

Чорний пудинг може бути джерелом білка й заліза. Водночас його поживність суттєво залежить від рецептури: кількості крові, жиру та зернових. Тому називати будь-який чорний пудинг «суперфудом» або гарантувати високий вміст заліза некоректно.

Це страва для тих, хто їсть свинину та кров’яні продукти й хоче познайомитися з британською кухнею. Її доречно подавати невеликою порцією як частину різноманітного раціону, а не як щоденну основу харчування.

Кому варто вживати з обережністю

Людям, які обмежують насичені жири або мають підвищений холестерин. У рецепті є помітна кількість свинячого жиру; надлишок насичених жирів у раціоні може підвищувати рівень холестерину.

Тим, кому рекомендовано обмежувати сіль. Її кількість потрібно враховувати разом з іншими продуктами на тарілці, особливо солоними сирами та готовими соусами. Чорний пудинг може містити чимало солі залежно від рецептури.

Людям із целіакією. Наведений варіант містить перлову крупу, тобто ячмінь, тому не є безглютеновим.

Тим, хто розраховує лікувати анемію лише харчуванням. Наявність заліза в продукті не робить страву заміною призначеному лікуванню; його фактичний вміст у різних пудингах відрізняється.

Як зберігати

Готовий охолоджений пудинг зберігайте в закритому контейнері в холодильнику та використайте протягом 48 годин. Якщо не плануєте з’їсти його за цей час, заморозьте порційно. Розігрівайте лише потрібну кількість і не повторюйте розігрівання тієї самої порції.

Вас це може зацікавити: Ідеальний дитячий пудинг: ніжний десерт без зайвого цукру

Пудинг з фініками та карамельним соусом – ніжний десерт для особливих моментів