Чому темніють деруни і як зберегти їхній апетитний золотистий колір

Чимало господинь стикаються з неприємною проблемою під час приготування дерунів: щойно натерта картопляна маса на очах втрачає свій ніжний колір і стає сірою. Страва через це втрачає свій апетитний вигляд. На щастя, зберегти в картоплі золотавий колір можна за допомогою кулінарних хитрощів.

Чому картопля сіріє

Потемніння картопляної маси – це природний хімічний процес, який називається ферментативним окисненням.

У картоплі міститься амінокислота тирозин та особливий рослинний фермент – поліфенолоксидаза. Коли ми тремо або блендеримо картоплю, клітини коренеплоду руйнуються, і ці речовини вступають у прямий контакт із киснем, що міститься в повітрі. Внаслідок хімічної реакції утворюється пігмент меланін. Саме він забарвлює біле або жовтувате тісто у брудно-сірий колір.

Швидкість цього процесу залежить від сорту картоплі (кількості крохмалю та заліза в ній) і навіть від умов її зберігання. Проте зупинити або суттєво сповільнити цю реакцію під силу кожному.

Як захистити картоплю від потемніння

Щоб деруни залишалися світлими та золотавими під час смаження, потрібно заблокувати доступ кисню до ферментів або знизити активність самих ферментів за допомогою природних кислот.

Цибулевий бар'єр

Найефективніший метод. Цибуля містить потужні антиоксиданти та сполуки сірки, які буквально «присипляють» ферменти окиснення. Ніколи не тріть спочатку всю картоплю, а потім цибулю. Почніть із цибулини. Тріть або блендеріть її першою, а потім чергуйте: порція картоплі – порція цибулі. Одразу ретельно перемішуйте масу. Цибулевий сік обволікатиме картоплю і не дасть їй потемніти навіть за кілька годин.

Кисломолочний секрет

Кисле середовище миттєво руйнує ферменти, які відповідають за зміну кольору.

Додайте до щойно натертої картоплі 1-2 столові ложки сметани, кефіру або натурального йогурту і добре перемішайте. Сметана не лише збереже ідеальний колір тіста, але й зробить самі деруни значно м'якшими та ніжнішими всередині.

Лимонний сік або оцет

Ще один спосіб підвищити кислотність картопляної маси і зупинити хімічну реакцію.

Збризніть натерту картоплю кількома краплями свіжого лимонного соку або додайте буквально пів чайної ложки яблучного оцту. На смак готової страви така кількість не вплине, а от колір врятує – він буде бездоганним.

Температурний фактор

Якщо ви перетираєте картоплю порціями і процес займає багато часу, скористайтеся водою. Очищену картоплю до моменту натирання тримайте виключно у дуже холодній воді (можна додати туди кубики льоду). Низька температура уповільнює всі хімічні процеси, а вода перекриває доступ кисню. Якщо ви користуєтеся ручною терткою, можна терти картоплю безпосередньо в миску з крижаною водою, а потім просто відкинути масу на друшляк і добре віджати.

Гаряче молоко

Цей метод часто використовують у професійній кулінарії для великих об'ємів тіста.

Влийте у картопляну масу 2-3 столові ложки киплячого молока. Гаряча рідина частково заварює крохмаль і нейтралізує ферменти, відповідальні за посіріння.

Правильний посуд та приладдя

На колір дерунів впливає навіть посуд, у якому їх готують. Категорично не рекомендується використовувати залізні або алюмінієві миски й ложки. Метал виступає каталізатором (прискорювачем) реакції окиснення. Обирайте скляний, керамічний або якісний пластиковий посуд, а перемішуйте масу дерев'яною чи силіконовою лопаткою.

Вас це може зацікавити: Що додати до дерунів, щоб не темніли і вийшли ще смачнішими

Навіть дешеві макарони не розваряться і не злипнуться: що додати у воду під час варіння

Секрет насиченого кольору борщу: як правильно обирати, готувати і додавати буряк