Соус із анчоусів до салатів: пряна заправка за 5 хвилин

Цей анчоусовий вінегрет має яскравий умамі-смак, легку цитрусову кислинку й делікатну солоність. Він особливо вдало доповнює салати з романо, руколою, радикіо, запеченим буряком, яйцями, картоплею, квасолею та грильованими овочами.

Інгредієнти

На 4–6 порцій салату:

Філе анчоусів в олії — 4–5 шт.

Часник — 1 маленький зубчик

Діжонська гірчиця — 1 ч. л.

Лимонний сік — 1 ст. л.

Червоний винний оцет — 1 ч. л.

Оливкова олія extra virgin — 80 мл

Чорний мелений перець — до смаку

Цедра лимона — ½ ч. л., за бажанням

Вода — 1–2 ч. л., за потреби

Сіль зазвичай не потрібна: анчоуси вже досить солоні.

Як приготувати

Анчоуси обсушіть від зайвої олії. Часник очистьте та дрібно натріть.

У ступці розітріть анчоуси з часником до майже однорідної пасти. Якщо ступки немає, подрібніть продукти ножем, а потім притискайте масу пласкою стороною леза.

Додайте гірчицю, лимонний сік, оцет, цедру та чорний перець. Перемішайте вінчиком.

Повільно, тонкою цівкою вливайте оливкову олію, безперервно збиваючи. Так утвориться стабільна, трохи густа емульсія.

Спробуйте. Якщо смак надто концентрований, додайте 1–2 ч. л. холодної води; якщо бракує свіжості — ще кілька крапель лимонного соку.

Заправляйте салат безпосередньо перед подачею: приблизно 1–1½ ст. л. соусу на порцію зелені.

Активний час приготування — 5–7 хвилин.

Поради шефів

Колишній шеф Chez Panisse і автор кулінарних книжок Кел Петернелл радить спершу ретельно розтерти анчоуси з часником, а олію вводити поступово, щоб заправка стала кремовою та не розшарувалась.

Не поспішайте з олією: саме тонка цівка й активне збивання дають шовковисту текстуру емульсії.

Не соліть соус до дегустації — солоність різних банок анчоусів може суттєво відрізнятися.

Для гіркуватого листя — радикіо, ендивію, руколи — зробіть соус трохи кислішим, додавши ще ½ ч. л. винного оцту.

Для салату в стилі «Цезар» додайте 20–25 г дрібно натертого пармезану та 1 жовток: заправка стане щільнішою й оксамитовою.

Користь і застереження

Анчоуси містять білок, омега-3 жирні кислоти, вітамін B12 і селен, а оливкова олія додає страві мононенасичені жири. Такий соус підійде тим, хто хоче зробити овочевий салат більш ситним і виразним без великої кількості майонезу.

Водночас заправку варто вживати помірно людям із гіпертонією, набряками, захворюваннями нирок або потребою обмежувати сіль: консервовані анчоуси містять багато натрію. Обережність також потрібна за алергії на рибу.

Вас це може зацікавити: Салат з анчоусів, тунця і свіжих овочів – гості проситимуть у вас рецепт

Класичний соус «Цезар» з анчоусами та яйцем: можна заправляти будь-який салат с зеленню та овочами