Класичний французький тост із заварним кремом: секрет шефів для хрусткої скоринки та ніжної середини
Французький тост, або pain perdu, — страва-рятівниця для черствого бріоша чи багета, яка одним теплим заварним кремом перетворюється на витончений ресторанний бранч. Секрет ресторанної якості — не лише у виборі хліба, а й у техніці замочування, температурі сковороди та класичному крем-англез, який готують за принципом французьких кондитерів.
Інгредієнти
Для французького тосту (4 порції):
Бріош або чала — 8 товстих скибок (2–2,5 см)
Яйця — 4 шт.
Молоко — 250 мл
Вершки 20% — 250 мл
Цукор — 2 ст. л.
Ванільний екстракт — 1 ч. л.
Кориця — 0,5 ч. л.
Мускатний горіх — щіпка
Сіль — щіпка
Вершкове масло — 40 г
Нейтральна олія (соняшникова) — 1 ст. л.
Для заварного крему (крем-англез):
Молоко — 250 мл
Ванільний стручок — 1 шт. (або 1 ч. л. ванільного екстракту)
Цукор — 60 г
Жовтки яєць — 4 шт.
Покрокова інструкція приготування
Заварний крем (готуємо першим, щоб встиг охолонути):
1.У сотейнику з товстим дном доведіть до кипіння молоко з розрізаним і вишкрябаним стручком ванілі та половиною цукру. Знявши з вогню, накрийте кришкою й залиште на 10 хвилин, щоб ваніль розкрила аромат.
2.Жовтки збийте з рештою цукру до світлої, ледь пінистої маси.
3.Тонким струменем влийте гаряче молоко в жовтки, безперервно помішуючи, — це техніка темперування шефа Томаса Келлера, щоб жовтки не зварилися грудочками.
4.Перелийте суміш назад у сотейник і готуйте на слабкому вогні, постійно помішуючи ложкою у формі вісімки, до 82–84 °C або до консистенції «наппе».
5.Одразу процідіть крем через сито в миску, поставлену на лід, і охолоджуйте, час від часу помішуючи, щоб зупинити приготування.
Французький тост:
6.У широкій мисці збийте яйця з молоком, вершками, цукром, ванільним екстрактом, корицею, мускатним горіхом і сіллю до однорідності.
7.Якщо хліб свіжий, підсушіть скибки у духовці або тостері.
8.Занурюйте кожну скибку в яєчну суміш приблизно 20 секунд з кожного боку.
9.Розігрійте сковороду на середньому вогні, розтопіть вершкове масло з олією.
10.Викладіть скибки і смажте по 2–3 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки, не поспішаючи й не збільшуючи вогонь.
11.Готовий тост перекладіть на тарілку і щедро полийте теплим заварним кремом.
Час приготування
Заварний крем: 15 хв приготування + 30 хв охолодження
Тост: 10 хв підготовка + 15–20 хв смаження
Загальний час: близько 1 години 10–15 хвилин.
Секрети від шефів
Оберіть правильний хліб. Професійні кухарі радять брати товсті скибки бріоша, чали або багета (2–2,5 см) — вони достатньо щільні, щоб увібрати заварну суміш і не розпастися під час смаження.
Підсушіть свіжий хліб. Якщо хліб не черствий, легко підсушіть скибки у духовці при 100 °C протягом 15–20 хвилин або підрум’яньте в тостері — так вони краще утримають форму під час замочування.
Не перезамочуйте хліб. Занурюйте скибки пальцями, доки не відчуєте, що вони повністю просочилися, але ще тримають форму — надмірне замочування робить середину сирою й розкислою.
Смажте на середньому вогні й не поспішайте. «Ідеальний французький тост — це питання часу й температури», — каже кулінарний педагог Марк Мак-Шейн. Помірний вогонь дає середині прогрітися, поки скоринка карамелізується, а не горить.
Замочуйте рівно ~20 секунд з кожного боку. Шеф Antonio пояснює: «Цей крок вирішує все. Занадто довго — і хліб розмокає, занадто мало — і він лишається сухим усередині. Ідеальний момент — близько 20 секунд з кожного боку»
Змішуйте масло з нейтральною олією. Це запобігає підгорянню масла й дає рівномірну золотисту скоринку без гіркоти.
Темперуйте жовтки для крему. Легендарний шеф Томас Келлер готує заварний крем, поступово піднімаючи температуру жовтків тонким струменем гарячого молока, безперервно помішуючи, — це запобігає згортанню яєць у грудочки.
Готуйте крем повільно до 82–84 °C. Кондитери перевіряють готовність за принципом «наппе»: слід від пальця на тильній стороні ложки має тримати форму, не розтікаючись, — це ознака правильної густини без ризику перегріти жовтки.
Одразу охолоджуйте крем на льоду. Щойно крем досяг потрібної густини, процідіть його через сито в миску, поставлену на лід, — це зупиняє готування і не дає утворитися грудочкам.
Вас це може зацікавити: Тост із сиром, персиками та медом – ідеальний десерт на сніданок
Читайте також
-
-
-
-
-
-
