Найсмачніше у відбивних – хрустка скоринка. Але виходить вона не завжди. Іноді зрадницьки відпадає прямо на пательні. А може здертися з м’яса на тарілці, щойно спробуєте відрізати шматочок. Цьому можна зарадити, якщо смажити відбивні правильно.
Обсмажувати м’ясо (і рибу, до речі, теж) у клярі почали не просто так. У нього важливе завдання – «запечатати» м’ясо, щоб з нього під час смажіння не витікали соки. Те, що кляр дає ще й смачну хрустку скоринку, дуже приємний бонус.
Щоб отримати таку скоринку, яка тримається за відбивну, а не за пательню, потрібно:
● просушити відбивну паперовим рушником. Максимально, як тільки можна! Тоді у кляру буде добре «зчеплення» з м’ясом;
● зробити правильно кляр. Він повинен мати консистенцію густої сметани.
Якщо буде рідким, просто стікатиме з відбивних і підгоратиме. Однак експерти радять кляр для курки робити трохи рідкішим, аніж для свинини чи телятини: тоді відбивні просочаться ним і будуть ще соковитішими;
● обваляти відбивні в борошні. А вже потім – у клярі. Так він триматиметься на м’ясі краще;
● добре розігріти олію. Температура повинна бути максимальною, щоб кляр моментально «схопився». Після цього вогонь треба зменшити, щоб м’ясо встигло приготуватися;
● не перевертати завчасно. Якщо панірування не встигло підсмажитися, воно залишиться на пательні;
● не накривати кришкою. Це зіпсує скоринку – вона не буде хрусткою;
● смажити відбивні так, щоб не торкалися одна одної. Інакше вони злипнуться. А коли почнете перевертати і роз’єднувати їх, можете здерти кляр.
Існують різні варіанти кляру. Ось декілька перевірених рецептів, які ніколи не підводять.
Кляр з майонезом
2 яйця
100 г борошна
100 г майонезу
сіль та спеції за смаком
Класичний кляр
2 яйця
½ ст. борошна
½ ст. води
сіль та спеції за смаком