Фаршировані кальмари в середземноморському стилі: рецепт від шефа

Цей рецепт поєднує класичні італійські та грецькі техніки: начинка готується з дрібно нарізаних щупалець, свіжих овочів і ароматних трав, а самі кальмари спершу швидко обсмажуються, а потім ніжно тушкуються у винно-томатному соусі. Страва виходить соковитою, з яскравим смаком оливок, каперсів, лимона та базиліку — ідеально для легкої вечері або святкового столу.

Інгредієнти (на 4 порції)

8 середніх цілих кальмарів (тушки зі щупальцями)

2 ст. л. оливкової олії + ще трохи для змащування

1 середня цибулина, дрібно нарізана

2–3 зубчики часнику, дрібно порубані

1 червоний солодкий перець, дрібно нарізаний

200 г свіжих помідорів (або 150 г консервованих у власному соку), дрібно нарізаних

60–80 г панірувальних сухарів (краще свіжих)

30 г пармезану або пекоріно, тертого

2 ст. л. свіжої петрушки, дрібно порубаної

1 ст. л. каперсів (за бажанням)

1 ст. л. чорних оливок без кісточок, дрібно нарізаних

Цедра ½ лимона

Сіль, чорний перець за смаком

100 мл сухого білого вина

200 мл томатного соусу або подрібнених помідорів у власному соку

Свіжий базилік для подачі

Покрокова інструкція

Підготуйте кальмари

Обережно відокремте щупальця від тушок, видаліть внутрішній хрящ, очі та дзьоб. Швидко промийте під холодною водою та ретельно обсушіть паперовими рушниками. Тушки залиште цілими, щупальця дрібно поріжте.

Приготуйте начинку

На розігрітій сковорідці з 1 ст. л. оливкової олії 2–3 хвилини обсмажте нарізані щупальця до легкої прозорості. Додайте цибулю, перець і часник, готуйте ще 3–4 хвилини. Додайте помідори і тушкуйте, поки зайва волога не випарується. Зніміть з вогню, охолодіть.

Змішайте начинку

У мисці з'єднайте охолоджену суміш зі щупалець, панірувальні сухарі, пармезан, петрушку, каперси, оливки, цедру лимона, 1 ст. л. оливкової олії, сіль і перець. Перемішайте до однорідності, але не надто щільно.

Нафаршируйте кальмари

Наповніть кожну тушку приблизно на дві третини (не більше — начинка розбухає під час готування). Закріпіть отвір дерев'яними шпажками або зубочистками.

Обсмажте кальмари

На великій сковорідці розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Швидко (по 1 хвилині з кожного боку) обсмажте фаршировані кальмари до легкої золотистості.

Тушкуйте у соусі

Влийте біле вино, дайте йому випаруватися наполовину. Додайте томатний соус, доведіть до дуже повільного кипіння. Частково накрийте кришкою і тушкуйте 20–25 хвилин, обережно перевернувши кальмари один раз.

Перевірте готовність

Проткніть найтовщу тушку тонкою шпажкою — має входити легко, м'ясо має бути ніжним, а не гумовим. За потреби тушкуйте ще 5 хвилин.

Подача

Дайте кальмарам відпочити 5 хвилин, обережно вийміть зубочистки. Викладіть на тарілки, полийте соусом, посипте свіжим базиліком і за бажанням збризніть оливковою олією.

Час приготування

Підготовка: 25–30 хв

Готування: 35–40 хв

Разом: близько 1 години 10 хв

Користь інгредієнтів і для кого підходить

Кальмари — джерело якісного білка, селену, вітаміну B12 і міді; підходять для тих, хто шукає легку, але поживну страву.

Помідори, перець, часник — антиоксиданти (лікопін, вітамін C), підтримують імунітет і серцево-судинну систему.

Оливкова олія, оливки, каперси — корисні жири та поліфеноли, важливі для середземноморської дієти.

Петрушка, базилік, лимон — свіжість, вітаміни та мінерали, покращують засвоєння заліза.

Рецепт підходить для:

любителів морепродуктів і легкої вечері

тих, хто дотримується середземноморського типу харчування

гостей на святковому столі (страва виглядає ефектно)

Кому варто вживати з обережністю

Людям з алергією на морепродукти.

При індивідуальній непереносимості компонентів (наприклад, каперси, оливки, пармезан).

Вагітним і годуючим — обирати свіжі, якісні морепродукти та уникати сирих інгредієнтів.

Поради від шеф-кухарів

Не переповнюйте тушки. Шефи наголошують: наповнюйте лише на ⅔, інакше кальмари можуть луснути під час готування.

Добре обсушіть кальмари перед смаженням. Це допоможе отримати скоринку, а не пар.

Тушкуйте на повільному вогні. Висока температура робить кальмарів жорсткими; ніжність досягається повільним томлінням у соусі.

Використовуйте свіжі панірувальні сухарі. Вони дають м'якшу, ніжнішу начинку, ніж дуже сухі магазинні.

Не пересоліть на старті. Пармезан/пекоріно, каперси та оливки вже солоні — краще досолити в кінці за смаком.

Вас це може зацікавити: Салат із кальмарів з каперсами – легкий і оригінальний

Кальмари з томатами calamari alla marinara: навіть краще, ніж у ресторані

Як приготувати ідеальні кальмари: покроковий рецепт