Секрет смачних гарбузових страв: який сорт гарбуза обрати для каші, пирога чи запікання

Якщо ви зібралися варити гарбузову кашу чи готувати до приходу гостей свій формовий салат із запеченим гарбузом, не купляйте перший-ліпший овоч, який вам сподобався. Смак страви і навіть її зовнішній вигляд залежать від правильно вибраного сорту.

Осінь у кулінарії – це офіційний час гарбузових страв. Проте часто господині стикаються з розчаруванням: купили гарний помаранчевий гарбуз, зварили суп, а він вийшов прісним і водянистим. Або запекли шматочки, а вони розповзлися в безформну кашу.

Головний секрет шеф-кухарів простий: потрібно обирати правильний сорт гарбуза, адже вони створені для різних страв.

Для ідеального супу-пюре: Баттернат (мускатний гарбуз)

Цей гарбуз ви легко впізнаєте на ринку: він за формою нагадує гітару, величезну грушу або арахіс у шкаралупі. У нього гладка, світло-оранжева або бежева шкірка, а все насіння зосереджене в округлій нижній частині (уся «шия» – це суцільна м'якоть).

Баттернат має маслянисту, ніжну текстуру без грубих волокон. При збиванні блендером перетворюється на шовковистий, кремовий крем-суп без крупинок. Крім того, у нього легкий горіховий присмак, він помірно солодкий, тому ідеально смакує в поєднанні з вершками, імбиром та каррі.

Порада: ніколи не варіть цей гарбуз у воді. Наріжте його кубиками, збризніть оливковою олією, посипте сухим часником та запечіть у духовці до м'якості. Тільки після цього заливайте бульйоном і блендеруйте. Смак буде вдесятеро насиченішим!

Для запікання шматочками та салатів: Кабоча або Мускат де Прованс

Для запікання (солодкого чи з травами та м'ясом) потрібні сортотипи із щільною м'якоттю, яка тримає форму під дією високої температури. Зверніть увагу на великі, сегментовані плоди. Мускат де Прованс – це класичний красивий гарбуз із глибокими ребрами, а Кабоча (японський гарбуз) – зазвичай невеликий, з темно-зеленою або темно-помаранчевою шорсткою шкіркою.

Обидва сорти містять менше води, ніж інші гарбузи, та багато крохмалю. Під час запікання цукор у м'якоті карамелізується, краї стають хрусткими, а середина – ніжною, схожою на запечену солодку картоплю (батат). Шматочки не перетворюються на пюре і гарно виглядають у теплих осінніх салатах із руколою, фетою та кедровими горішками.

Порада: зелений японський гарбуз Кабоча (і деякі інші тонкошкірі сорти) перед запіканням можна не чистити від шкірки! Після духовки вона стає м'якою, повністю їстівною та додає страві приємного горіхового аромату.

Для випічки, пирогів та пасти: Хоккайдо (Ред Курі)

Цей невеликий гарбуз яскраво-вогняного кольору за формою нагадує каплю або цибулину. Його вага зазвичай не перевищує 1–2 кг, що дуже зручно для використання за один раз.

Хоккайдо – король випічки. Його м'якоть дуже суха, щільна і має глибокий, майже каштановий або солодкий картопляний смак. Коли ви робите з нього пюре для гарбузового пирога, кексів, чізкейків або італійських ньокі, тісто не пливе від зайвої вологи. Вам не доведеться годинами відціджувати пюре через марлю, як це буває зі звичайними круглими гарбузами.

Порада: завдяки концентрованому смаку Хоккайдо, у випічку можна додавати значно менше цукру та штучних ароматизаторів – гарбуз сам дасть глибокий колір і солодкість.

Великий круглий гарбуз (звичайний столовий): куди його подіти

Великі світло-помаранчеві гарбузи, які ми часто купуємо на Хелловін або бачимо на городах, зазвичай водянисті та волокнисті. Вони не годяться для вишуканої випічки чи супів. Але це найкраща основа для традиційної гарбузової каші з рисом чи пшоном на молоці, а також для приготування цукатів, домашнього мармеладу або закруток (наприклад, маринованого гарбуза «під ананас»). Волокна розварюються в молоці, а нейтральний смак легко насичується вершковим маслом, ваніллю та корицею.

Як вибрати смачний гарбуз

Гарбузи теж потрібно вміти вибирати – не кожен плід обов’язково буде смачним.

Постукайте по гарбузу. Спілий відгукнеться глухим звуком (як і кавун).

Подивіться на хвостик. Він має бути повністю сухим і засихати природним шляхом.  Якщо хвостик зелений і соковитий – гарбуз зрізали зарано, він буде трав'янистим на смак.

Розмір теж має значення. Завжди обирайте плоди невеликого або середнього розміру (до 3–5 кг). Гігантські гарбузи зазвичай вирощують на корм худобі, вони менш солодкі та дуже волокнисті.

Вас це може зацікавити: Що буде, якщо їсти страви з гарбуза щодня

Рецепт німецького гарбузового супу

Мафіни з гарбузом: дуже простий рецепт смачного десерту