М’ясний рулет із печінковим паштетом і маслом: святкова закуска з ніжною начинкою

Зробімо запечений рулет зі свинячо-яловичого фаршу, а всередині — домашній паштет із курячої печінки з вершковим маслом. Масло додамо саме в паштет: так начинка буде однорідною, без окремого шматка, який під час запікання розтане й може витекти.

Інгредієнти на 8–10 порцій

Для м’ясної основи:

Свинячий фарш помірної жирності — 500 г.

Яловичий фарш — 400 г.

Яйце — 1 шт.

Панірувальні сухарі — 50 г.

Молоко — 80 мл.

Цибуля — 1 середня, приблизно 120 г.

Часник — 2 зубчики.

Олія — 1 ст. л.

Сіль — 9 г або за смаком.

Чорний мелений перець — ½ ч. л.

Солодка паприка — 1 ч. л.

Для печінкового паштету:

Куряча печінка — 300 г.

Цибуля — 1 невелика, приблизно 80 г.

Вершкове масло — 60 г.

Олія — 1 ч. л.

Сушений чебрець — ¼ ч. л.

Сіль — приблизно 3 г або за смаком.

Чорний мелений перець — за смаком.

Покрокове приготування

1. Приготуйте цибулю

Дрібно наріжте обидві цибулини. Більшу обсмажте на столовій ложці олії до м’якості, без сильного підрум’янення. Перекладіть на тарілку та охолодіть — вона знадобиться для фаршу.

Меншу цибулину готуйте окремо на чайній ложці олії та 10 г вершкового масла протягом 5–7 хвилин.

2. Приготуйте печінку

Зачистьте печінку від плівок і сполучної тканини, промокніть паперовими рушниками. Великі шматочки розріжте навпіл.

Додайте до меншої порції цибулі та готуйте на середньому вогні, перевертаючи, приблизно 8–12 хвилин. Наприкінці додайте чебрець, сіль і перець.

Час залежить від розміру шматочків: перевіряйте готовність термометром. Куряча печінка має прогрітися всередині щонайменше до 74 °C; колір не є надійним показником безпечності.

3. Збийте паштет

Дайте печінці трохи охолонути, щоб вона була теплою, але не гарячою. Перекладіть у блендер разом із цибулею, додайте решту 50 г м’якого вершкового масла й збийте до однорідності.

Для особливо гладкої текстури протріть паштет крізь дрібне сито. Перекладіть у неглибоку посудину, накрийте й поставте в холодильник приблизно на 30–40 хвилин: начинка має стати густою та добре триматися на ложці.

4. Підготуйте м’ясну основу

Залийте сухарі молоком і залиште на 5 хвилин.

З’єднайте обидва види фаршу, яйце, замочені сухарі, охолоджену обсмажену цибулю, подрібнений часник, сіль, перець і паприку. Перемішайте до зв’язної маси.

5. Сформуйте рулет

Розкладіть фарш на аркуші пергаменту прямокутником приблизно 30 × 25 см. Намагайтеся зробити шар однакової товщини.

Розподіліть холодний паштет по поверхні, залишаючи вільними близько 3 см із боків і 4–5 см біля дальнього краю.

Піднімаючи пергамент, згорніть м’ясну основу з начинкою в рулет. Папір усередину не загортайте. Ретельно заліпіть поздовжній шов і торці.

6. Запечіть

Перекладіть рулет швом донизу у форму, застелену пергаментом. Нещільно накрийте фольгою.

Запікайте за 180 °C у режимі «верх-низ» орієнтовно 60–75 хвилин. За останні 15–20 хвилин зніміть фольгу.

Перевірте температуру в центрі рулету та в найтовстішій частині м’ясного шару: орієнтир для цієї страви з начинкою — щонайменше 74 °C. Час у духовці приблизний, тому вирішальним є показник термометра.

7. Дайте відпочити та наріжте

Для теплої подачі залиште рулет на 15 хвилин, потім наріжте гострим ножем.

Для холодної закуски після короткого відпочинку розділіть його на 2–3 великі частини й поставте в неглибоких контейнерах у холодильник. Не залишайте готову страву за кімнатної температури довше ніж на 2 години. Повністю охолодіть перед тонким нарізанням.

Час приготування

Підготовка та приготування паштету — 30–35 хвилин.

Охолодження начинки — 30–40 хвилин; у цей час можна підготувати фарш.

Формування — 10–15 хвилин.

Запікання — 60–75 хвилин.

Відпочинок перед теплою подачею — 15 хвилин.

Загалом — приблизно 2 години 30 хвилин із частковим поєднанням етапів. Для холодної подачі додатково заплануйте кілька годин охолодження.

Три прийоми від відомих шеф-кухарів

Джеймс Мартін — збивати печінку з вершковим маслом. У своєму паштеті шеф додає масло під час подрібнення. Тут використовуємо той самий принцип, але з меншою його кількістю.

Ґордон Рамзі — протирати печінкову масу крізь сито. У рецепті парфе шеф використовує сито, щоб прибрати залишки сполучної тканини. Для нашого паштету це необов’язковий, але доречний крок, якщо потрібна максимально гладка начинка.

Реймон Блан — ретельно зачищати печінку. У його рецепті перед подрібненням видаляють усі прожилки. Варто зробити це й тут: блендер не завжди повністю подрібнює щільну сполучну тканину.

Користь інгредієнтів і для кого підходить страва

М’ясо є джерелом білка, а червоне м’ясо також забезпечує організм залізом, цинком і вітамінами групи B, зокрема B12. Печінка додає залізо та значну кількість вітаміну A.

Вітамін B12 потрібен для утворення еритроцитів і нормальної роботи нервової системи.

Страва підійде для святкового столу або ситного обіду тим, хто їсть м’ясо та субпродукти. Для подачі пропоную запечені овочі, салат із капусти або огірки — свіжі чи мариновані.

Кому варто вживати з обережністю

Вагітним цей варіант не підходить: печінку та печінкові продукти рекомендують виключити через високий вміст готового вітаміну A. Запікання не усуває цього обмеження.

Тим, хто регулярно їсть печінку або приймає добавки з ретинолом, потрібно враховувати сумарне надходження вітаміну A.

За призначеної дієти з обмеженням жирів цей рецепт потрібно адаптувати: він містить свинину та вершкове масло.

За харчової алергії врахуйте яйце, молоко, вершкове масло та пшеничні сухарі у складі.

Як зберігати

Зберігайте рулет у закритій посудині в холодильнику за температури не вище 4 °C протягом 3–4 діб, за умови своєчасного охолодження. Якщо розігріваєте, доведіть температуру всередині порції до 74 °C.

Вас це може зацікавити: Соуси для рулетиків у лаваші: що подати до гриль-вечірки

Запечені курячі рулетики з рікотою та шпинатом: легка вечеря без смаження

Курячий рулет зі шпинатом – швидкий і корисний перекус