Яка капуста найкраще підходить для квашення: буде хрумкою і не гірчитиме

Щоб квашена капуста вийшла ідеально хрусткою, соковитою та не перетворилася на м'яку «кашу», необхідно правильно обрати головку ще на етапі покупки.

Головний секрет – купувати тільки пізні або середньопізні сорти, які встигли накопичити достатньо природних цукрів для правильного бродіння.

Ось 5 простих ознак, за якими можна розпізнати ідеальну капусту для квашення.

Колір

Обирайте качани з максимально білими внутрішніми листами. Верхні листки можуть бути злегка зеленкуватими, але сама головка повинна бути світлою. Молода зелена капуста або ранні сорти містять занадто мало цукру і багато вологи – в результаті вони стануть м'якими та сірими.

Форма

Круглі або витягнуті качани частіше виявляються салатними. А от капустини, які нагадують злегка сплюснуту кулю, зазвичай належать до правильних засолювальних сортів.

Щільність і вага

Качан має бути твердим, пружним і важким для свого розміру. Візьміть головку обома руками і міцно стисніть: правильна капуста не повинна проминатися під пальцями, при цьому ви почуєте характерний легкий хрускіт.

Правильний розмір

Оптимальна вага качана для заготівлі – від 3 до 5 кілограмів. Великі качани встигають повністю дозріти, їхні листи стають товстішими та соковитішими, а процес розпаду цукрів у них проходить швидше.

Стан качана та зрізу

Зверніть увагу на нижній зріз (кочерижку) – він має бути щільним, білим, без темних плям, порожнеч або ознак гниття. Листя біля основи не повинно бути надто грубим чи товстим.

Маленька хитрість: якщо є можливість, відірвіть маленький шматочок верхнього листа і спробуйте його на смак. Лист має бути соковитим, солодкуватим, без вираженої гіркоти і легко хрустіти на зубах.

Пропорція та правила приготування квашеної капусти

На 1 кг чистої капусти (вже нашаткованої) потрібно взяти 20–25 г солі (1 столова ложка без гірки). Сіль має бути виключно кам'яною, крупного помелу. Йодована або екстра-сіль зроблять капусту м'якою.

Шаткуйте капусту смужками шириною приблизно 3–5 мм. Занадто тонка нарізка швидко розм'якне, а занадто груба – погано просоліє.

Додайте до капусти сіль та натерту моркву (приблизно 1 невелика морквина на 2-3 кг капусти). Злегка перемішайте руками. Головне правило: не перетирайте капусту занадто сильно, ніби замішуєте тісто. Так вона пустить весь сік завчасно і втратить хрускіт. Достатньо просто рівномірно розподілити сіль.

Щільно викладіть капусту в чисту скляну або емальовану місткість, притискаючи кожен шар кулаком або дерев'яним товкачем. Зверху має виділитися сік, який повністю покриє капусту.

Зверху покладіть гніт – наприклад, пласку тарілку, а на неї – вантаж (банку чи каструлю з водою). Капуста повинна бути постійно занурена в розсіл.

Залиште місткість при кімнатній температурі (20–22°C). Починаючи з наступного дня, двічі на добу знімайте гніт і проколюйте капусту до самого дна чистою дерев'яною паличкою або довгим ножем у кількох місцях. Це необхідно для виходу вуглекислого газу, інакше капуста буде гірчити і матиме неприємний запах.

Процес активного бродіння триває 3–5 днів. Коли розсіл посвітлішає, а піна зникне, закрийте місткість кришкою та перенесіть у холодне місце (холодильник або льох) для остаточного дозрівання.

Вас це може зацікавити: Які спеції додати до капусти, щоб не викликала здуття

У чому не можна квасити капусту: смак і колір будуть безнадійно зіпсовані

Чому квашена капуста виходить м’якою: 5 поширених помилок і способи їх уникнути