Угорський суп палоц: наваристий рецепт із м’ясом, стручковою квасолею та сметаною

Коли хочеться ситного супу, але звичні перші страви вже набридли, приготуйте палоц. У ньому ніжні шматочки баранини поєднуються з картоплею, стручковою квасолею та сметанною заправкою. Паприка додає теплого аромату, а кріп і легка кислинка роблять смак виразним, але не важким. Саме таке поєднання — м’ясо, овочі, сметана та зелень — вирізняє цей угорський суп.

Що таке суп палоц

Палоц, або palócleves, — угорський м’ясний суп, створення якого пов’язують із ресторатором Яношем Ґунделем і письменником Кальманом Міксатом. Обставини його появи переказують по-різному: за однією версією, письменник попросив приготувати нову страву, що втілювала б характер угорської кухні, за іншою — суп створили до урочистої події на його честь. Тому історію про конкретний привід варто сприймати як кулінарну легенду, а не беззаперечний факт.

Традиційною основою вважають баранину, хоча існують варіанти з яловичиною та свининою. Для домашнього приготування пропонуємо версію з баранячою лопаткою, солодкою паприкою та сметанною заправкою. Пропорції й послідовність нижче адаптовані для однієї каструлі.

Інгредієнти

На 6 порцій:

Баранина без кістки, бажано лопатка — 600 г.

Картопля — 400 г.

Стручкова квасоля, свіжа або заморожена — 350 г.

Цибуля — 1 велика.

Часник — 2 зубчики.

Сметана жирністю 20% — 200 г.

Пшеничне борошно — 1 ст. л. без гірки.

Смалець або олія — 2 ст. л.

Солодка мелена паприка — 1 ст. л.

Кмин — ½ ч. л.

Лавровий лист — 2 шт.

Кріп — 1 невеликий пучок.

Вода або несолоний бульйон — 1,5–1,7 л.

Лимонний сік — 1–2 ч. л., за бажанням.

Сіль і чорний мелений перець — до смаку.

Для цього рецепта потрібна саме стручкова квасоля, а не суха зернова. Лимонний сік додавайте лише після сметани: можливо, її кислинки вже буде достатньо.

Як приготувати суп палоц

1. Підготуйте продукти

Баранину обсушіть і наріжте кубиками приблизно 2 см, зрізавши зайвий зовнішній жир і грубі плівки. Цибулю подрібніть, часник дрібно посічіть. Картоплю наріжте кубиками, а свіжу стручкову квасолю — шматочками завдовжки 3–4 см, попередньо видаливши кінчики.

2. Приготуйте цибулеву основу

У каструлі з товстим дном розігрійте смалець або олію. Додайте цибулю й готуйте на помірному вогні 6–8 хвилин, доки вона стане м’якою та прозорою.

Викладіть баранину й обсмажуйте ще 5–7 хвилин, помішуючи.

3. Додайте паприку та прянощі

Зніміть каструлю з вогню. Всипте солодку паприку, перемішайте та відразу влийте приблизно 100 мл від загального об’єму води або бульйону.

Поверніть на слабкий вогонь, додайте часник, злегка розтертий кмин, лавровий лист, трохи солі та перцю. Прийом із додаванням паприки поза вогнем використовують у рецептах палоцу, щоб вона не підгоріла й не дала гіркоти.

4. Доведіть м’ясо майже до готовності

Влийте ще приблизно 700 мл води або бульйону: рідина має покривати м’ясо. Доведіть до слабкого кипіння, накрийте кришкою та тушкуйте 50–80 хвилин.

Орієнтуйтеся не лише на час: баранина має стати майже м’якою. Якщо рідина швидко випаровується, підливайте гарячу воду.

5. Зваріть картоплю та квасолю

Додайте картоплю, свіжу стручкову квасолю та решту гарячої води або бульйону. Варіть на невеликому вогні приблизно 15–20 хвилин, до готовності овочів і м’яса.

Якщо використовуєте заморожену квасолю, додайте її пізніше, орієнтуючись на час приготування, зазначений на пакованні.

6. Введіть сметанну заправку

У мисці ретельно змішайте сметану з борошном. Поступово додайте 2–3 невеликі ополоники гарячого бульйону з каструлі, щоразу перемішуючи до однорідності.

Зменште нагрівання до мінімуму й тонкою цівкою влийте заправку в суп, постійно помішуючи. Готуйте ще приблизно 5 хвилин за дуже слабкого кипіння. Попереднє змішування сметани з гарячим бульйоном допомагає отримати однорідну заправку без грудочок.

7. Додайте зелень і відрегулюйте смак

Вийміть лавровий лист. Додайте подрібнений кріп, скуштуйте суп і за потреби досоліть. Якщо хочеться виразнішої кислинки, влийте трохи лимонного соку.

Вимкніть вогонь і залиште суп під кришкою на 5–10 хвилин перед подаванням.

Час приготування

Підготовка продуктів — приблизно 20 хвилин.

Приготування — 1 година 20 хвилин – 1 година 50 хвилин.

Загалом — орієнтовно 1 година 40 хвилин – 2 години 10 хвилин.

Тривалість залежить насамперед від частини туші, розміру шматочків і м’якості баранини.

Що варто запозичити у кухарів Gundel

У матеріалі про ресторан Gundel описано палоц кухні, якою на той час керували Віктор Молдован та Андраш Вольф. У їхньому виконанні суп має збалансований бульйон: паприка не перекриває інші смаки, вершкова складова не обтяжує страву, а сметана та кріп додають свіжості.

Для домашнього рецепта звідси можна взяти простий принцип: не намагайтеся зробити суп якомога густішим і жирнішим. Додавайте сметану за рецептом, а додаткову порцію краще подайте окремо. Кислинку також регулюйте наприкінці, коли вже відчутний смак усіх інгредієнтів.

Кому підходить і на що звернути увагу

Це ситна м’ясна перша страва з овочами, яку можна подати як основний обід. У ній поєднуються м’ясна складова, картопля та стручкова квасоля, тож додатковий гарнір не потрібен.

Водночас рецепт містить молочні продукти та пшеничне борошно. За алергії на молоко, непереносимості лактози або потреби уникати глютену ці інгредієнти потрібно відповідно замінити, перевіряючи склад продуктів. Для менш жирного варіанта зріжте видимий жир із м’яса та використайте олію замість смальцю.

Подавайте палоц гарячим, зі свіжим кропом і, за бажанням, скибкою хліба. Суп має залишатися саме супом — із ніжним м’ясом, цілими шматочками овочів і легкою сметанною густотою, а не перетворюватися на соус.

Вас це може зацікавити: Мексиканський суп із тортильєю: зігрівальна вечеря з куркою та авокадо

Грецький суп з баклажанів (Melitzanosoupa) – король літа

Ріболліта — тосканський суп із квасолею, капустою та хлібом

Американський цибулевий суп із сирною грінкою