Рамен з куркою: ніжний бульйон, швидка збірка, ресторанний смак вдома

Цей рецепт — адаптація популярних домашніх версій курячого шьою/шіо рамену: прозорий, але насичений бульйон, соєва основа (тарe) і швидка збірка миски з локшиною, яйцем і овочами.

Інгредієнти (на 4 порції

Для бульйону

Курячі кістки/каркаси — 1–1,2 кг (або 2–3 стегна + крильця для смаку)

Вода — 3–3,5 л

Цибуля ріпчаста — 1 шт. (розрізати навпіл)

Імбир — 40–50 г (пластинки)

Часник — 4–5 зубчиків (розчавити)

Зелена цибуля — 4–5 стебел (біла частина)

Сакé або сухе біле вино — 60–80 мл (за бажанням)

Для тарe (соєва основа)

Соявий соус — 120 мл

Мірін — 60 мл

Сакé — 60 мл

Цукор — 1–2 ч. л. (за смаком)

Сіль — ½–1 ч. л. (коригувати в кінці)

Для збірки

Локшина рамен (або яєчна локшина) — 400 г

Куряче філе/стегна — 400 г

Яйця — 4 шт. (для м’яко варених)

Печериці/шіітаке — 150 г

Шпинат/бок-чой — 200 г

Зелена цибуля — для подачі

Кунжутна олія — 1–2 ст. л.

Чилі/чилі-олія — за смаком

Пошагова інструкція

1. Бульйон (ключ до смаку)

Кістки промийте, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і варіть 2–3 хв, щоб вийшла піна. Злийте воду, промийте кістки.

У чисту каструлю покладіть кістки, додайте 3–3,5 л води, цибулю, імбир, часник, білу частину зеленої цибулі, сакé.

Доведіть до ледь помітного кипіння (не бурління), знімайте піну перші 10–15 хв. Варіть 2,5–3 год для чистого бульйону; для глибшого смаку — до 4–5 год.

Процідіть через дрібне сито (можна через марлю). Бульйон не соліть сильно — сіль додаємо через тарe.

Порада шефа: тримайте бульйон на мінімальному вогні і не мішайте інтенсивно — так він залишиться прозорим.

2. Тарe (соєва заправка)

У сотейнику змішайте соєвий соус, мірін, сакé, цукор. Доведіть до легкого кипіння, варіть 3–5 хв до легкого загусання. Спробуйте, додайте сіль за потреби.

Охолодіть. Тарe зберігається в холодильнику кілька днів.

3. Курка, яйця, овочі

Курку посоліть, поперчіть, швидко обсмажте до золотистості (по 3–4 хв з боку), потім доведіть до готовності в духовці 15–20 хв при 180°C або на повільному вогні в бульйоні 8–10 хв. Наріжте слайсами.

Яйця варіть 6–7 хв (м’яке жовтко), охолодіть у крижаній воді, очистіть, розріжте навпіл.

Гриби швидко обсмажте на кунжутній олії 3–4 хв. Шпинат/бок-чой припустіть 1–2 хв у кип’ятку або на парі.

Локшину варіть у підсоленій воді 1–2 хв до al dente, злийте.

4. Збірка миски

У кожну миску налийте 2–3 ст. л. тарe, додайте 350–400 мл гарячого бульйону, перемішайте.

Додайте локшину, зверху — курку, гриби, шпинат/бок-чой, половинки яєць, зелену цибулю. Крапніть кунжутною олією, за бажанням — чилі-олію.

Час приготування

Активний час: ~40–50 хв (якщо бульйон готовий)

Загальний час: 3–4 год (з урахуванням варіння бульйону)

Кількість порцій: 4

Користь інгредієнтів і для кого підходить

Курка: якісний білок, підходить для відновлення після тренувань і для ситного, але не надто важкого обіду.

Бульйон: джерело мінералів і желатину з кісток, сприяє гідратації і травленню.

Імбир і часник: підтримують імунітет, мають протизапальні властивості.

Яйця: білок + вітаміни групи B, холін.

Гриби та зелень: клітковина, антиоксиданти, мікроелементи.

Підходить: для тих, хто шукає зігріваючий, поживний суп з контролем солі (через тарe) і можливістю додати більше овочів.

Кому вживати з обережністю

При гіпертонії/чутливості до солі: соєвий соус і тарe можуть бути солоними — зменшуйте кількість тарe або розбавляйте бульйоном.

При непереносимості глютену: обирайте безглютенову локшину і соєвий соус (tamari).

При чутливому шлунку: гострі добавки (чилі-олія) краще додавати помірно.

Реальні поради від шеф-кухарів

Не допускайте бурління бульйону — тримайте «ледь живий» сіммер і ретельно знімайте піну перші 10 хв, щоб уникнути каламуті.

Соліть не в каструлі, а через тарe в кожній мисці — так легше контролювати солоність.

Для кремової текстури деякі шефи додають трохи вершкового масла/сметани в кінці, але для класичного прозорого рамену краще обійтися без цього.

Локшину не переварюйте: 1–2 хв до al dente, інакше вона «вб’є» текстуру миски.

Вас це може зацікавити: Спрощений рецепт супу рамен: для обіду чи легкої вечері