М’ясна печеня з яблуками та родзинками: ніжна свинина в ароматній підливі

М’яке м’ясо, яблучні часточки та родзинки, що вбирають пряну підливу, — ця печеня підійде для затишної сімейної вечері або недільного обіду. У рецепті немає меду чи цукру: солодкуваті нотки дають фрукти, а гірчиця та невелика кількість яблучного оцту врівноважують смак.

Готуємо зі свинячої лопатки: спочатку підрум’янюємо шматочки, а потім повільно тушкуємо їх під кришкою в духовці. Яблука додаємо ближче до кінця, щоб вони встигли розм’якнути, але не перетворилися на пюре. Такий підхід використовують і в рецептах тушкованої свинини з яблуками.

Інгредієнти

На 4–5 порцій:

Свиняча лопатка без кістки — 800 г.

Щільні кисло-солодкі яблука — 3 середні.

Родзинки без кісточок — 60 г.

Ріпчаста цибуля — 2 середні.

Часник — 3 зубчики.

Несолоний або малосолоний бульйон чи гаряча вода — 350–450 мл.

Рафінована олія — 2 ст. л.

Діжонська гірчиця — 1 ч. л.

Яблучний оцет — 1–2 ч. л., до смаку.

Сушений чебрець — ½ ч. л. або 2–3 свіжі гілочки.

Лавровий лист — 1 шт.

Сіль — до смаку.

Мелений чорний перець — до смаку.

Петрушка для подавання — за бажанням.

Для цього рецепта знадобиться жаротривка каструля з товстим дном і кришкою або сковорода для обсмажування та окрема форма з кришкою.

Покрокове приготування

1. Підготуйте продукти

Розігрійте духовку до 160 °C у режимі «верх-низ».

Зріжте з м’яса надлишок зовнішнього жиру, залишивши тонкі жирові прошарки. Наріжте свинину шматочками приблизно по 4 см та добре промокніть паперовими рушниками. Посоліть і поперчіть.

Цибулю наріжте півкільцями, часник — тонкими пластинками. Родзинки промийте та дайте воді стекти. Яблука поки залиште цілими: наріжете їх перед додаванням у печеню.

2. Обсмажте м’ясо

У жаротривкій каструлі розігрійте олію на середньо-сильному вогні. Обсмажуйте свинину у 2–3 прийоми до рум’яної скоринки, приблизно по 5–7 хвилин на партію. Усередині м’ясо ще не має бути готовим.

Перекладіть обсмажені шматочки на тарілку. Не заповнюйте весь посуд одразу: обсмажування невеликими порціями допомагає підрум’янити м’ясо, а не тушкувати його у власному соку.

3. Приготуйте основу підливи

Зменште нагрівання до середнього. У тому самому посуді обсмажуйте цибулю 6–8 хвилин, періодично помішуючи. Додайте часник і готуйте ще 30 секунд.

Влийте приблизно 100 мл відміряного бульйону. Дерев’яною лопаткою зніміть із дна підрум’янені м’ясні соки — вони додадуть підливі насиченого смаку. Такий прийом використовує Делія Сміт у своєму рецепті свинини з яблуками, розчиняючи соки після запікання невеликою кількістю сидру.

4. Поставте печеню в духовку

Поверніть м’ясо разом із соком, що виділився на тарілці. Додайте чебрець, лавровий лист і решту бульйону. Рідина має доходити приблизно до половини або двох третин висоти шматочків, а не повністю покривати їх.

Доведіть до слабкого кипіння, накрийте кришкою та поставте в духовку на 1 годину 20 хвилин. Посеред приготування обережно перемішайте й перевірте кількість рідини. За потреби долийте трохи гарячої води.

5. Додайте яблука та родзинки

Яблука розріжте на 6–8 часточок і видаліть серцевини. Щільну, неушкоджену шкірку можна залишити.

Перевірте свинину: вона вже має помітно розм’якнути. Якщо шматочки ще пружні й важко проколюються виделкою, готуйте їх під кришкою ще 20–30 хвилин, перш ніж додавати фрукти.

Викладіть яблука та родзинки, додайте гірчицю й 1 ч. л. яблучного оцту. Обережно перемішайте. Накрийте та поверніть у духовку ще на 20–30 хвилин.

6. Відрегулюйте смак і густину

Готове м’ясо має легко розділятися виделкою, а яблука — стати м’якими, зберігаючи хоча б частину форми.

Спробуйте підливу. За потреби додайте сіль, перець або ще трохи оцту. Якщо рідини забагато, обережно перекладіть м’ясо та яблука в миску, а підливу уваріть на плиті протягом 5–10 хвилин. Поверніть усе в каструлю та прогрійте.

Видаліть лавровий лист і гілочки чебрецю. Перед подаванням посипте петрушкою.

Час приготування

Підготовка продуктів — 15 хвилин.

Обсмажування м’яса та цибулі — 25–30 хвилин.

Тушкування в духовці — приблизно 1 година 40 хвилин — 2 години.

Загальний час — орієнтовно 2 години 20 хвилин — 2 години 45 хвилин.

Точна тривалість залежить від м’яса та розміру шматочків: орієнтуйтеся не лише на час, а й на їхню м’якість.

Три поради від закордонних кулінарів

Реймон Блан: не допускайте бурхливого кипіння. У рецепті тушкованої свинини шеф радить готувати м’ясо так, щоб бульбашки лише ледь з’являлися на поверхні. Для нашої печені це означає спокійне тушкування під кришкою, а не інтенсивне кипіння підливи.

Делія Сміт: використовуйте підрум’янені соки для соусу. У рецепті свинини з розмарином і яблуками вона додає сидр до посуду після запікання, щоб розчинити соки, а потім уварює рідину. У нашому безалкогольному варіанті цю роль виконує бульйон.

Найджелла Лоусон: поєднуйте яблука з гірчицею та кислинкою. У її яблучно-гірчичному соусі до свинини є і гірчиця, і лимонний сік. У цій печені використовуємо подібне смакове поєднання, але кислинку регулюємо яблучним оцтом.

Користь інгредієнтів і для кого підходить страва

Свинина забезпечує білок, а також містить вітаміни групи B, зокрема тіамін, і мінерали. Кількість жиру залежить від частини туші та того, наскільки ретельно зрізано видимий жир.

Яблука додають до страви харчові волокна, а родзинки — солодкість без потреби додатково підсолоджувати підливу. Водночас фрукти не роблять печеню автоматично низькокалорійною: значення мають жирність свинини, кількість олії та розмір порції.

Страва підійде для сімейного обіду, якщо всі їдять свинину та добре переносять її складники. Для подавання можна обрати гречку, картопляне пюре або тушковану капусту. Якщо хочеться менш солодкого смаку, зменште кількість родзинок до 30 г.

Кому варто вживати з обережністю

Тим, хто контролює кількість жирів у раціоні: лопатка може містити чимало жиру. Зріжте його видимий надлишок і за потреби зніміть жир із поверхні готової підливи. Жирність різних частин свинини суттєво відрізняється.

Людям, які рахують вуглеводи, зокрема за цукрового діабету: враховуйте яблука, родзинки та гарнір у загальному складі порції. Відсутність доданого цукру не означає відсутності вуглеводів.

За алергії на гірчицю її потрібно повністю виключити. Також перевіряйте склад готового бульйону та інших упакованих інгредієнтів відповідно до власних харчових обмежень.

Вас це може зацікавити: Домашня печеня в горщиках: як поєднати м’ясо, картоплю та гриби для ідеальної вечері