Хрустка скоринка й ніжна начинка: кіш із грибами, пореєм і шпинатом, який варто приготувати на вечерю

Золотисті краї, підрум’янені печериці та ніжна вершково-яєчна начинка — цей кіш має всі шанси стати улюбленим домашнім пирогом. Цибуля-порей додає йому делікатної солодкості, гриби — виразного смаку, а шпинат вдало доповнює начинку. Подавати такий пиріг можна теплим або охолодженим: із зеленим салатом на вечерю чи окремо — для неспішного сніданку.

Інгредієнти

На 6–8 порцій, для форми діаметром приблизно 24–26 см із бортиками заввишки 3–4 см.

Готове несолодке пісочне тісто — 1 пласт, достатній для дна й бортиків форми.

Цибуля-порей — 2 середні стебла, біла та світло-зелена частини.

Молодий шпинат — 2 жмені, орієнтовно 60–80 г.

Печериці — 200 г.

Вершкове масло — 1 ст. л., приблизно 15 г.

Яйця — 4 шт.

Вершки — 200 мл.

Молоко — 100 мл.

Твердий сир — 80 г.

Сіль — до смаку.

Чорний мелений перець — до смаку.

Мелений мускатний горіх — дрібка.

Для попереднього випікання знадобляться пергамент і вантаж: керамічні кульки для випічки або суха квасоля.

Як приготувати кіш із грибами, пореєм і шпинатом

1. Підготуйте основу

Розігрійте духовку до 190 °C у режимі «верх–низ» або до 170 °C із конвекцією.

Викладіть тісто у форму, обережно притисніть до дна й бортиків. Наколіть дно виделкою та поставте форму в холодильник на 15 хвилин.

Накрийте тісто пергаментом, насипте вантаж. Випікайте 15–20 хвилин, потім приберіть пергамент із вантажем і поверніть основу в духовку ще приблизно на 5 хвилин. Поверхня має стати сухою та злегка золотистою. Подібну послідовність використовує шеф-кухар Джеймс Мартін у рецепті тарта з грибами та шпинатом.

2. Наріжте овочі та гриби

Порей розріжте вздовж, ретельно промийте між шарами й наріжте тонкими півкільцями. Печериці наріжте пластинками. Шпинат промийте й обсушіть, сир натріть на великій тертці.

3. Приготуйте порей зі шпинатом

Розтопіть більшу частину масла на сковороді. Додайте порей і готуйте на помірному вогні приблизно 8–10 хвилин, періодично помішуючи, до м’якості.

Додайте шпинат і прогрівайте ще 1–2 хвилини, доки листя зів’яне. Перекладіть овочі в миску. Якщо залишилася рідина, злийте її: зайва волога не потрібна начинці.

4. Підрум’яньте печериці

У тій самій сковороді розігрійте решту масла. Викладіть гриби й обсмажуйте приблизно 5–7 хвилин, доки випарується рідина, а пластинки почнуть підрум’янюватися. Дайте начинці трохи охолонути.

5. Змішайте заливку

Вінчиком перемішайте яйця, вершки та молоко до однорідності. Додайте сіль, перець і дрібку мускатного горіха. Зважайте на солоність сиру, щоб не пересолити пиріг.

6. Зберіть кіш

Рівномірно розподіліть по підпеченій основі порей зі шпинатом, зверху викладіть печериці. Влийте яєчно-вершкову суміш і посипте тертим сиром.

Не заповнюйте форму до самого краю. Якщо вона виявилася замалою, не намагайтеся використати всю заливку.

7. Випікайте до готовності

Поставте кіш у духовку й випікайте за тієї самої температури 30–35 хвилин. За потреби додайте ще 5–10 хвилин: точний час залежить від глибини форми та духовки.

Готовий пиріг має підрум’янитися, а начинка — схопитися. Серединка може ледь тремтіти під час легкого руху форми, але не повинна залишатися рідкою. Залиште пиріг на 10–15 хвилин перед нарізанням.

Час приготування

Підготовка та приготування начинки — близько 25 хвилин.

Охолодження тіста — 15 хвилин.

Попереднє випікання основи — 20–25 хвилин.

Випікання з начинкою — 30–45 хвилин.

Відпочинок перед подаванням — 10–15 хвилин.

Загалом — приблизно 1 год 30 хв — 1 год 45 хв. Частину роботи можна виконувати паралельно: готувати начинку, поки основа охолоджується та випікається.

Порада шефа: не поспішайте додавати начинку

У своєму рецепті грибного тарта зі шпинатом Джеймс Мартін спочатку охолоджує тісто у формі, потім випікає його під вантажем і додатково підсушує без пергаменту. Для цього кіша варто використати той самий прийом: попередньо пропечена основа краще витримує вологу заливку.

Користь інгредієнтів і кому підійде страва

Шпинат містить вітамін K, а також магній, кальцій і фосфор. Водночас невелика кількість зелені в начинці не робить вершковий пиріг дієтичною стравою — його доречніше сприймати як ситну випічку, яку можна доповнити овочевим салатом.

Кіш підійде тим, хто шукає обід або вечерю без м’яса, але вживає яйця й молочні продукти. Для вегетаріанського варіанта перевірте, щоб сир був виготовлений без тваринного сичужного ферменту.

Кому варто вживати з обережністю

Людям з алергією на яйця, молоко або пшеницю: ці інгредієнти входять до складу рецепта.

Тим, кому рекомендовано обмежувати насичені жири: вершкове масло, вершки та сир роблять страву доволі насиченою. Значення має і розмір порції.

Людям, які приймають варфарин: шпинат містить вітамін K, тому важливо підтримувати приблизно стабільне його споживання, а не різко змінювати кількість зелені в раціоні.

Людям зі схильністю до кальцій-оксалатних каменів у нирках: кількість шпинату варто узгоджувати з індивідуальними рекомендаціями через його вміст оксалатів.

Вас це може зацікавити: Кіш з пастилою, гарбузом і сиром дор блю