Корейські дамплінги з куркою: соковита начинка та хрустка скоринка на одній сковороді

Знизу — золотава скоринка, зверху — ніжне тісто, а всередині — курка з капустою, імбиром і кунжутною олією. Ці дамплінги спочатку обсмажують, а потім доводять до готовності під кришкою з невеликою кількістю води. До столу подають гарячими, із соєво-оцтовим соусом, у який хочеться вмочити кожен шматочок.

Час приготування

Підготовка начинки: 20 хвилин.

Формування: 25–30 хвилин.

Приготування на сковороді: приблизно 12–15 хвилин на партію.

Загальний час: приблизно 60–80 хвилин із готовими обгортками.

Вихід: орієнтовно 30–35 дамплінгів, залежно від розміру обгорток.

Кількість порцій: 4–5.

Для рецепта знадобляться сковорода з антипригарним покриттям і щільною кришкою.

Інгредієнти

Для дамплінгів

Круглі обгортки для дамплінгів діаметром 9–10 см — 30–35 шт.

Курячий фарш, бажано зі стегна — 400 г.

Пекінська капуста — 200 г.

Зелена цибуля — 3 стебла.

Часник — 2 зубчики.

Свіжий імбир — шматочок завдовжки приблизно 2 см.

Соєвий соус — 1 ст. л.

Олія з обсмаженого кунжуту — 2 ч. л.

Кукурудзяний крохмаль — 1 ч. л.

Сіль для капусти — ½ ч. л.

Мелений чорний перець — до смаку.

Рафінована олія для смаження — 2–3 ст. л. на всі партії.

Вода для пропарювання — приблизно 80–100 мл на партію.

Трохи води для зволоження країв тіста.

Для соусу

Соєвий соус — 2 ст. л.

Рисовий оцет — 1 ст. л.

Вода — 1 ст. л.

Цукор — ½ ч. л., за бажанням.

Обсмажений кунжут — 1 ч. л.

Дрібно нарізана зелена цибуля — 1 ст. л.

Корейські пластівці чилі кочукару — ¼ ч. л., за бажанням.

Покроковий рецепт

1. Підготуйте капусту

Дуже дрібно нашаткуйте пекінську капусту. Перемішайте із сіллю та залиште на 10–15 хвилин. Потім добре відіжміть руками або через чистий кухонний рушник.

Цей крок допомагає прибрати зайву вологу, щоб начинка не розмочувала обгортки під час ліплення. Соління та віджимання капусти використовує, зокрема, кулінарна авторка Андреа Нгуєн у рецепті дамплінгів із пекінською капустою.

2. Змішайте начинку

Дрібно наріжте зелену цибулю. Часник та очищений імбир натріть на дрібній тертці.

З’єднайте курячий фарш, віджату капусту, зелену цибулю, часник, імбир, соєвий соус, кунжутну олію, крохмаль і перець. Вимішуйте 1–2 хвилини, поки маса не стане однорідною та трохи липкою.

Додаткову сіль поки не додавайте: її кількість залежить від солоності соєвого соусу та капусти.

3. Перевірте смак без сирої дегустації

Відділіть чайну ложку начинки, сформуйте маленьку пласку котлетку та повністю приготуйте її на сковороді. Скуштуйте й за потреби скоригуйте приправи в основній масі.

Такий прийом використовує шефиня Сохуї Кім у своєму рецепті дамплінгів: він дозволяє перевірити смак до ліплення, не куштуючи сирого фаршу.

До формування тримайте начинку в холодильнику.

4. Зліпіть дамплінги

Викладайте на середину кожної обгортки приблизно 2 ч. л. начинки — орієнтовно 15–18 г. Якщо обгортки невеликі, зменште кількість.

Злегка змочіть край водою. Складіть кружечок навпіл, обережно витисніть повітря навколо начинки та щільно защипніть краї. За бажанням зробіть кілька складок з одного боку.

Не намагайтеся покласти якомога більше начинки: важливіше залишити чистий край, який надійно склеїться. Обгортки, з якими ще не працюєте, тримайте накритими, щоб вони не підсихали. Саме так радить працювати з тістом Джуді Джу у своєму рецепті манду.

5. Обсмажте до золотавого дна

Розігрійте сковороду на середньому вогні, влийте приблизно 1 ст. л. рафінованої олії.

Викладіть дамплінги пласким боком донизу, залишаючи між ними невеликі проміжки. Обсмажуйте 2–3 хвилини, поки знизу не утвориться золотава скоринка.

6. Доведіть начинку до готовності під кришкою

Обережно влийте збоку 80–100 мл гарячої води та відразу накрийте кришкою. Остерігайтеся пари й бризок.

Готуйте на помірному вогні приблизно 7–10 хвилин. Час залежить від розміру дамплінгів, товщини тіста та кількості начинки. Якщо вода випарувалася зарано, долийте ще трохи.

Надійний критерій готовності — температура в центрі курячої начинки щонайменше 74 °C. Перевірте кухонним термометром кілька найбільших дамплінгів, вводячи щуп збоку до середини. Сам колір фаршу не замінює температурної перевірки.

7. Поверніть скоринку

Коли начинка готова, зніміть кришку. Дайте залишкам води випаруватися та підсмажте дамплінги ще 1–2 хвилини, щоб дно знову стало хрустким.

Решту приготуйте так само, за потреби протираючи сковороду між партіями.

8. Змішайте соус і подавайте

Перемішайте соєвий соус, рисовий оцет, воду та цукор. Додайте кунжут, зелену цибулю й кочукару, якщо любите гостре.

Подавайте дамплінги відразу після приготування. Поруч поставте соус, а для свіжого контрасту додайте огірок, нарізаний тонкими скибочками.

Три професійні прийоми для вдалих дамплінгів

Джуді Джу: витискайте повітря під час защипування. У своєму рецепті манду шефиня радить щільно з’єднувати краї від середини до кінців, прибираючи повітряні бульбашки.

Сохуї Кім: приготуйте пробну ложку начинки. Так ви зможете додати приправи до того, як зліпите всю партію.

Андреа Нгуєн, авторка книжки Asian Dumplings і викладачка кулінарії: посоліть та відіжміть капусту перед змішуванням із м’ясом. Цей прийом допомагає контролювати вологість начинки.

Користь інгредієнтів і кому підходить страва

Курячий фарш — білкова складова рецепта. Вміст жиру та загальна поживність залежать від того, з якої частини птиці його зроблено та чи містить він шкіру.

Капуста й зелена цибуля додають овочеву складову, а імбир, часник і кунжутна олія формують виразний аромат. У цьому рецепті вони насамперед смакові інгредієнти: не варто приписувати порції дамплінгів лікувальні властивості.

Негострий варіант зручний для сімейної вечері: чилі можна залишити лише в окремому соусі. Якщо хочеться обійтися без обсмажування, манду можна готувати на парі — такий спосіб передбачений і в рецепті Джуді Джу. Для курячої начинки в будь-якому разі орієнтуйтеся на температуру 74 °C усередині.

Кому варто вживати з обережністю

Людям з алергією на пшеницю, сою або кунжут. Ці алергени можуть міститися в обгортках, соєвому соусі, олії та посипці. Перевіряйте також, чи немає яєць у готовому тісті.

Людям із целіакією. Звичайні пшеничні обгортки для цього варіанта не підходять; для безглютенової адаптації потрібно окремо перевіряти склад і тіста, і соусу.

Тим, хто за рекомендацією лікаря обмежує сіль. Використовуйте відповідний соєвий соус, не досолюйте начинку без перевірки та подавайте соус невеликою порцією.

Тим, у кого гострі або кислі продукти спричиняють дискомфорт. Не додавайте чилі, а оцтовий соус подайте окремо.

Після роботи із сирою куркою вимийте руки, ножі, дошку та робочі поверхні. Готові дамплінги не викладайте на тарілку, де лежав сирий фарш.

Як заморозити заготовки

Розкладіть сирі дамплінги одним шаром на дошці або таці з пергаментом, не допускаючи дотику. Заморозьте до твердого стану, потім пересипте в пакет чи контейнер.

Готуйте без попереднього розморожування, збільшивши час пропарювання та за потреби доливаючи воду. Такий спосіб заморожування і приготування манду рекомендує Джуді Джу; для курячого варіанта кінцевим орієнтиром залишається температура начинки 74 °C.

Вас це може зацікавити: Корейські баклажани: пікантна закуска з хрумкими овочами