Сицилійські канолі: хрусткі трубочки з ніжним кремом із рикоти, які можна приготувати вдома

Тонка золотиста оболонка, ніжна рикота та фісташки на краях — сицилійські канолі підкорюють контрастом текстур. Їхня особливість не у складному декорі, а в поєднанні хрусткого тіста й прохолодної кремової начинки. Розповідаємо, як приготувати цей італійський десерт удома та не дати трубочкам розмокнути.

Що таке канолі

Канолі — традиційні сицилійські солодощі: обсмажені трубочки з тонкого тіста, наповнені солодкою рикотою. Італійською один такий десерт називається cannolo — каноло, а кілька — cannoli, канолі. У начинку додають шоколадні краплі або цукати, а відкриті краї прикрашають подрібненими фісташками чи зацукрованою апельсиновою шкіркою.

Головний секрет — хрусткість. Щоб її зберегти, рикоту попередньо відціджують, а трубочки наповнюють безпосередньо перед подаванням.

Інгредієнти

Приблизно на 30 невеликих канолі. Кількість залежить від товщини розкачування тіста та розміру форм. Пропорції відповідають базовому рецепту Едоардо Дольчімасколо.

Для тіста

Пшеничне борошно — 250 г.

Цукор — 30 г.

Смалець — 30 г.

Марсала — 50 г.

Яйце середнього розміру — 1 шт.

Білий винний оцет — 10 г.

Дрібна сіль — щіпка.

Мелена кориця — 2 г.

Дрібно натерта цедра одного апельсина.

Для начинки

Овеча рикота — 1 кг.

Цукор — 300 г.

Дрібні краплі чорного шоколаду — за смаком.

Для смаження та оздоблення

Рафінована олія — приблизно 1 л, залежно від посуду.

Яєчний жовток — для скріплення країв тіста.

Подрібнені фісташки — за смаком.

Апельсинові цукати — за смаком.

Цукрова пудра — для посипання.

Також знадобляться металеві трубочки для канолі, кулінарний термометр, сито та кондитерський мішок.

Як приготувати канолі: покроковий рецепт

1. Відцідіть рикоту

Напередодні викладіть рикоту в дрібне сито, встановлене над мискою. Накрийте та залиште в холодильнику на ніч. Злийте сироватку, що зібралася: для начинки потрібен густий сир без зайвої вологи.

2. Замісіть тісто

Розчиніть сіль у винному оцті. В окрему миску просійте борошно, додайте корицю та смалець. Перетріть руками, потім додайте цукор, апельсинову цедру, яйце, марсалу й оцет із сіллю.

Замісіть щільне однорідне тісто, сформуйте кулю, загорніть у харчову плівку та покладіть у холодильник на 2 години.

3. Зробіть крем

Змішайте відціджену рикоту із цукром лопаткою. Протріть масу через сито, щоб прибрати грудочки й отримати гладку консистенцію. Вмішайте шоколадні краплі, накрийте та тримайте в холодильнику до наповнення трубочок.

4. Тонко розкачайте тісто

Розділіть тісто на три частини. Працюйте з однією, а решту тримайте під плівкою, щоб поверхня не підсихала.

Розкачайте качалкою або машинкою для пасти до товщини приблизно 1,5 мм. Виріжте кружальця діаметром 10 см.

5. Сформуйте трубочки

Огорніть кожним кружальцем металеву форму. Один край тіста змастіть зовсім невеликою кількістю жовтка, накрийте другим краєм і притисніть місце з’єднання.

Жовток має потрапляти лише на тісто, а не на металеву форму. Підготовлені заготовки накрийте чистим рушником.

6. Обсмажте до золотистого кольору

У глибокому посуді нагрійте олію до 175 °C. Обережно опускайте заготовки в олію невеликими партіями та обсмажуйте до золотистого кольору, періодично перевертаючи. На поверхні мають утворитися характерні пухирці.

Перекладіть трубочки на паперові рушники. Дайте їм охолонути, після чого обережно вийміть металеві форми.

7. Наповніть і прикрасьте

Перекладіть крем у кондитерський мішок. Наповніть охолоджені трубочки з обох кінців, щоб начинка рівномірно заповнила середину.

Прикрасьте краї фісташками та апельсиновими цукатами, злегка посипте цукровою пудрою. Подавайте відразу.

Час приготування

Активна підготовка — приблизно 60 хвилин.

Смаження всіх партій — орієнтовно 15 хвилин.

Відпочинок тіста — 2 години.

Відціджування рикоти — протягом ночі.

Плануйте приготування заздалегідь: рикоту зручно підготувати ввечері, а наступного дня зробити тісто, обсмажити трубочки та зібрати десерт.

Поради від шеф-кухарів

Едоардо Дольчімасколо: не пропускайте протирання рикоти

У рецепті шефа рикоту спочатку змішують із цукром, а потім пропускають через сито. Цей крок допомагає отримати гладкий крем без відчутних сирних грудочок. Шоколад додають уже після протирання.

Джеймі Олівер: накривайте тісто, з яким поки не працюєте

У своєму рецепті шоколадних канолі Джеймі Олівер тримає нерозкачане тісто під чистим вологим рушником. Для домашнього приготування це корисний прийом: поки ви формуєте одну партію, решта тіста не підсихатиме. Його шоколадна версія відрізняється від наведеної тут, але прийом підходить і для цього рецепта.

Джанлука Деяна Абіс: наповнюйте трубочки з двох боків

Шеф радить спочатку вводити крем з одного кінця трубочки до середини, потім перевертати її та наповнювати з іншого. Так легше уникнути порожнини всередині й не пошкодити крихку оболонку.

Користь і кому підходить десерт

Рикота додає десерту білок, проте канолі залишаються солодкою смаженою випічкою, а не дієтичною стравою.

Канолі підійдуть для святкового столу або порційного десерту до кави — насамперед тим, хто любить поєднання хрусткого тіста й ніжного сирного крему.

Кому потрібно вживати з обережністю

Людям з алергією на молоко, яйця, пшеницю чи фісташки потрібно врахувати відповідні інгредієнти.

За целіакії цей рецепт не підходить через пшеничне борошно.

За непереносності лактози звичайна рикота може бути неприйнятною.

Якщо потрібно контролювати кількість цукру або жирів у раціоні, важливі розмір порції та склад начинки.

У тісті є марсала — алкогольне вино. Цю версію не слід подавати як гарантовано безалкогольну.

Через смалець рецепт у наведеному вигляді не підходить вегетаріанцям.

Як зберігати канолі

Зберігайте оболонки й начинку окремо. Крем можна тримати в холодильнику до двох діб, а порожні трубочки — за кімнатної температури 2–3 дні, накривши чистим рушником. Наповнюйте лише ту кількість, яку плануєте відразу подати.

Якщо хочете додати шоколадний акцент, змастіть внутрішню поверхню оболонок розтопленим шоколадом і дочекайтеся його застигання, перш ніж додавати крем.